Brace… Chef: Mattia Ciarmoli Brasserie HD by Mattia @brasseriehd
Il primo taglio del nostro menu di carni alla brace è un “Wagyu A5”, bovino giapponese, dalla bellissima marezzatura interna (A5 ne è il grado più alto) che lo renderà morbidissimo dopo la cottura. Il secondo taglio è un Filetto in osso, il cosiddetto T-Bone perché l’osso è a forma di “T”. L’animale è una femmina adulta di razza italiana, una Frisona da latte “a fine carriera”, macellata dopo un anno e mezzo di ingrassatura seguente alla fine della produzione del latte. La parte grassa interna è piuttosto importante. Il terzo taglio del nostro menu degustazione è di provenienza spagnola: una Vacca femmina giovane, di 14/15 mesi d’età, Vaca Cazurra, allevata allo stato brado nel Nord della Spagna. La sua particolarità è lo strato di grasso esterno di colore giallognolo, che va a “crocchiare” durante la cottura conferendo morbidezza e sapore. Brasserie HD by Mattia Via Tomatis, 22 Magliano Alpi (CN) T: +39 0174 66128 Guarda il reportage completo in Convivium: 👉 https://www.co...