Brace… Chef: Mattia Ciarmoli Brasserie HD by Mattia @brasseriehd

Il primo taglio del nostro menu di carni alla brace è un “Wagyu A5”, bovino giapponese, dalla bellissima marezzatura interna (A5 ne è il grado più alto) che lo renderà morbidissimo dopo la cottura.
Il secondo taglio è un Filetto in osso, il cosiddetto T-Bone perché l’osso è a forma di “T”.
L’animale è una femmina adulta di razza italiana, una Frisona da latte “a fine carriera”, macellata dopo un anno e mezzo di ingrassatura seguente alla fine della produzione del latte.
La parte grassa interna è piuttosto importante.
Il terzo taglio del nostro menu degustazione è di provenienza spagnola: una Vacca femmina giovane, di 14/15 mesi d’età, Vaca Cazurra, allevata allo stato brado nel Nord della Spagna.
La sua particolarità è lo strato di grasso esterno di colore giallognolo, che va a “crocchiare” durante la cottura conferendo morbidezza e sapore.

Brasserie HD by Mattia Via Tomatis, 22 Magliano Alpi (CN) T: +39 0174 66128

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